第一章??? 總則

?????? 第一條? 食堂是學校正常教學秩序的重要保障部分，關(guān)系到全體用膳師生營養(yǎng)、健康、衛(wèi)生、安全的大事，為進一步搞好學校食堂工作，特制訂本條例。

?????? 第二條? 全體食堂工作人員必須牢固樹立全心全意為師生服務和為教學服務的宗旨，遵紀守法，規(guī)范操作，精心加工，提高服務質(zhì)量，真正做到服務育人。

第二章? 日常管理

?????? 第三條? 膳食管理制度

?????? 一．建立由校長任組長、工會、學校行政總帳會計、師生代表、食堂管理員組成的“學校食堂膳食管理委員會”，負責領(lǐng)導及監(jiān)督食堂工作。

?????? 二．食堂所需主、輔材料，除蔬菜類品種到集貿(mào)市場隨行就市采購外，糧、油、肉、禽、燃料、副食調(diào)味品均需通過招標辦法采購。

?????? 三．食堂伙食應嚴格按“收支相抵、保本經(jīng)營”的原則進行盈虧核算。飯、菜的成本由：①原輔材料；②水、電、燃料費；③食堂所用的固定資產(chǎn)折舊；④人員工資等組成。應由學校行政帳支出的招待費、獎金、福利等一律不得在食堂伙食帳中列支。

四．嚴格票據(jù)審批手續(xù)，各項支出必須一支筆審批，由校長或分管校長負責，票據(jù)上必須有經(jīng)手人、驗收人、審批人簽字。

五．食堂必須每月對伙食成本、盈虧情況進行核算，予以公布。

第四條? 食品采購驗收制度

一．食品采購必須在膳管會領(lǐng)導監(jiān)督下，堅持公開、透明的原則，糧、油、禽、燃料、副食、調(diào)味品必須到中標單位采購，采購員無權(quán)擅自更改。

二．采購原輔材料，除了符合衛(wèi)生要求，做好索證工作外，應堅持低于市場價格，不得高于市場價格。

三．采購員憑“海門中學購菜結(jié)算憑證”采購各類葷、蔬菜，驗收員憑核對聯(lián)逐一驗收過秤，并在校對聯(lián)上簽字，每日驗收完畢，應將“結(jié)算憑證”交伙管處統(tǒng)一保管，并履行進、出庫手續(xù)，客戶結(jié)算時，由伙管處將結(jié)算憑證核對后，交驗收員在客戶結(jié)算聯(lián)簽字后，方可進入結(jié)帳程序。

四．所有購進的原、輔材料，均需履行進、出庫手續(xù)。

五．對倉庫要每月進行盤點，控制庫存量。

第五條? 食堂內(nèi)部控制制度

一．采購員不得持現(xiàn)金購菜，一律憑“購菜結(jié)算憑證”采購。

二．廚工上、下班，一律從更衣室更衣后進、出工作場所。

三．操作場所內(nèi)，禁止工作人員隨意品嘗食堂飯、菜，也禁止一切進食活動（飲水除外）。

四．廚房工作人員及其親屬，一律憑飯卡到窗口購買飯、菜，到餐廳用膳。

五．廚房工作人員的親屬在食堂用膳，必須自覺實行親屬回避制度。

六．所有人員到食堂購買主、副食品，必須到伙管處開票，由倉庫保管員發(fā)貨。對內(nèi)一律不出售。

七．飯菜出售不得現(xiàn)金交易。

八．實行集體上、下班制度，避免個人單獨在工作場所操作的現(xiàn)象發(fā)生。

第三章? 操作規(guī)范

第六條? 制訂菜譜? 食堂菜譜每周制訂一次，由廚工組長于上周六前交伙管處審核，制訂菜譜必須對菜肴品種、葷蔬搭配、價格因素、營養(yǎng)成分、衛(wèi)生要求綜合考慮，精心編制，要求每日早餐不少于二十個品種，中、晚餐不少于十五個品種，便于用膳師生選擇。

第七條? 采購? 采購員必須嚴格按照菜譜購菜，不得以各種理由更改菜譜，遇有市場新鮮品種或特殊原因，可以增加品種，但不得更改原有品種。

采購員赴市場購買主、輔原材料，一律使用“購菜結(jié)算憑證”，不得現(xiàn)金交易，所購食品必須符合各項衛(wèi)生要求，禽、肉類索取本批次“動物產(chǎn)品檢疫合格證明”，糧、油、副等主副食品檢查QS標志，并索取產(chǎn)品合格證，凡有批發(fā)的不購零售，零售價購進的食品，必須低于市場價，批發(fā)價購進的不得高于市場價，淡水魚必須采購鮮活的，凡需招標的不得擅自更改采購渠道。如市場價格有較大波動，需及時向總務處通報，避免損失。

第八條? 驗收? 所有購進原、輔材料必須逐件過秤、清點，并檢查質(zhì)量，對不符合食品衛(wèi)生標準的一律退貨，計量不夠的必須由采購員經(jīng)手補足，經(jīng)確定無誤后由采購員、驗收員簽字后供貨發(fā)票方可生效。

第九條? 入庫? 所有購進原、輔材料，均需履行入庫手續(xù)，由倉庫保管員填寫入庫單，并附有由采購員、驗收員簽字的送貨單或購菜憑證記帳聯(lián)的附件，方可記入帳內(nèi)。

第十條? 出庫? 所由原、輔材料，從倉庫領(lǐng)出，均需填寫領(lǐng)料單，由經(jīng)手人簽字，倉庫保管員方可做帳。

第十一條? 初加工? 初加工需按指定地點工作，動物性原料要與植物性原料分開加工，洗滌蔬菜要先切后洗，必須按菜譜要求，精心加工塊、片、絲、丁、末等各種不同的形狀，做到長、短、大、小、粗、細均勻，裝入清潔容器，由專用平板車送至烹調(diào)間。

第十二條? 烹調(diào)? 烹調(diào)間人員要加強責任心，精心調(diào)味、燒煮，工作時不準隨便離開崗位，如有事離開，必須關(guān)閉鼓風機，并做到無油鍋開啟，防止油鍋著火。烹調(diào)好的菜肴必須放在專用熟菜車或保溫箱內(nèi)。烹調(diào)必須按要求操作，下料有序有節(jié)，確保色、香、味俱佳，以最低的成本做出最好的菜肴。

第十三條? 飯灶? 淘米量不宜一次過多，淘米時間每次不得少于十五分鐘，夏、秋季節(jié)應特別注意淘洗質(zhì)量，蒸飯水量適中，禁止野蠻操作，所有用具，輕拿輕放。蒸飯時間控制在四十到四十五分鐘內(nèi)，蒸飯時，操作人員不得離開崗位，冬季應注意保暖，盡量縮短出飯與開飯的間隔時間。

第十四條? 點心? 每日必須完成規(guī)定的任務，保證師生需求，工作人員應努力鉆研業(yè)務，增加花式品種，保證點心質(zhì)量。

第十五條? 鍋爐工? 必須按照操作規(guī)程操作，確保鍋爐安全運行。工作時間服從食堂工作需要，保證滿足廚房用氣要求，平時應鉆研技術(shù)，具有過硬的業(yè)務水平，做好設備的維修保養(yǎng)工作，傳動部位定期加油，禁止從觀察口手工加煤，密封鐵在一年內(nèi)燒毀屬人為責任事故。爐渣必須保持燃燒充分，如發(fā)現(xiàn)燃燒不充分，應采取措施，減少煤耗。

第十六條? 清潔工工作區(qū)域為：餐廳地面、門窗、排隊大廳、售飯菜窗臺、洗碗水池、樓梯及通道，平時應保持所有工作場所整潔，每日餐后清掃地面，瓷磚地面用拖把擦洗，餐桌、餐椅無灰塵、油跡，水池應經(jīng)常用洗潔精清除油膩，并定期用鹽酸沖洗，用餐大廳不許擺放清潔工具，對學生用餐中的不文明現(xiàn)象應及時勸阻或向生活指導老師反映，共同承擔教育責任，向清理泔腳的工人宣傳衛(wèi)生知識，督促其將整理工作中產(chǎn)生的污染及時清除，保持環(huán)境整潔，工作結(jié)束關(guān)閉所有門窗。

第四章? 衛(wèi)生工作

第十七條? 成立由分管主任、校醫(yī)、伙食管理員組成的食堂衛(wèi)生工作領(lǐng)導組，負責領(lǐng)導及監(jiān)督食堂衛(wèi)生工作。

第十八條? 日常衛(wèi)生工作規(guī)范

??? （1）所有廚房工作人員均需持有效健康證上崗。

??? （2）上班前須做好個人衛(wèi)生，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。不許佩戴首飾及手指甲化妝。

??? （3）上班穿戴好工作衣、帽，上洗手間需更換衣服，出售飯菜時需戴口罩。

??? （4）進入工作場所，不許抽煙、吐痰、整理頭發(fā)、摳挖耳朵、鼻孔。

??? （5）食堂購進物品，需經(jīng)嚴格驗收確認無質(zhì)量問題后，全部整齊擺放在貨架上，不得隨意堆放地上。

??? （6）初加工食物，需仔細揀洗去枯葉、老葉、根蒂，夏季施農(nóng)藥季節(jié)需將蔬菜浸泡在5%鹽水中半小時后再行切配。葷、蔬菜分池清洗，清洗后的原料需裝入筐內(nèi)送到烹調(diào)間貨架上，不得放在地面。初加工垃圾不得隨意往地上亂扔，應統(tǒng)一收集，清理到垃圾桶。

??? （7）嚴格執(zhí)行生熟分開的衛(wèi)生制度，熟食品放置在不銹鋼盤內(nèi)，生食品放置在塑料盆內(nèi)，放置熟食品的烹調(diào)間臺面和多層平板車，嚴禁放置生食品及用具，熟食冰箱嚴禁放置其他物品。

??? （8）所有盛裝熟食制品的用具、容器，均需經(jīng)嚴格消毒后使用，餐具消毒后需放置于保潔櫥內(nèi)，以免污染。

??? （9）所有工作場所均應保持干凈、整潔，不得拖泥帶水，工作告一段落，灶臺作臺面，蒸箱底部、各種水池、用具、所有地面都必須打掃干凈，用具放到指定位置，做到井井有條。

??? （10）工作場所紗門、紗窗隨時關(guān)閉，庫房擋鼠板隨時到位，所有下水道口下班后全部予以填塞。經(jīng)常噴灑除蟲劑，清除蟑螂、蒼蠅、老鼠，防止灰塵污染。

（11）工作期間，應注意避免面對食品打噴嚏、咳嗽。

（12）加工食品時，葷菜和蔬菜要分開加工，不能在同一張操作臺上加工。

（13）每周五對所有工作場所進行衛(wèi)生大掃除。

（14）禁止非廚房工作人員進入廚房逗留，廚工禁止在廚房內(nèi)會客。

第十九條? 采購員崗位衛(wèi)生責任制

??? （1）采購食品必須按采購單計劃采購，招標食品需定點采購。

??? （2）采購食品必須向供貨方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。

??? （3）采購副食品等應向供貨方索取檢驗合格證或化驗單。

??? （4）采購禽、肉類需購當天新鮮屠宰的并索取檢疫證。

??? （5）不采購腐爛變質(zhì)的食品。

??? 第二十條 ?驗收員崗位衛(wèi)生責任制

??? （1）驗收食品必須把關(guān)數(shù)量、質(zhì)量，查看食品檢驗合格證或化驗單。

??? （2）驗收食品必須按購貨發(fā)票存根聯(lián)看貨，過稱數(shù)量。

??? （3）腐爛變質(zhì)的食品不予驗收。

第二十一條? 糧油倉庫崗位衛(wèi)生責任制

??? （1）把好糧油進庫關(guān)，不收腐敗變質(zhì)的糧油。

??? （2）糧、油、副食品分開存放。

??? （3）糧食存放應離地、離墻、放置干燥的木架上。

??? （4）副食品倉庫有貨架，酒類、調(diào)味品存放整齊。

??? （5）庫內(nèi)無蒼蠅、蟑螂、老鼠。

??? 第二十二條? 粗加工崗位衛(wèi)生責任制

?? （1）不加工腐爛變質(zhì)的食品。

??? （2）肉類、水產(chǎn)品易腐食品不落地存放。

??? （3）葷、蔬菜食品要分類加工、清洗。洗過海水產(chǎn)品的水池要清洗干凈后才洗肉類食品。

??? （4）肉類清洗過后應無血、毛、污，魚類清洗過后應無鱗、無鰓、無內(nèi)臟。

??? （5）素菜要一揀、二洗、三沖，洗好后無泥沙雜質(zhì)。

??? （6）盛裝葷、素菜的容器，工具、用具必須清洗干凈，分開使用。

??? （7）加工結(jié)束，必須將用具、工具、盛器洗刷干凈，保潔。地面掃干凈，無積水，下腳垃圾及時倒入垃圾箱。

??? 第二十三條 ?燒煮烹調(diào)崗位衛(wèi)生責任制

??? （1）燒煮、烹調(diào)前，檢查食品質(zhì)量，不潔、變質(zhì)的食品不下鍋，不蒸煮。

??? （2）食品加熱要符合技術(shù)要求，防止外熟內(nèi)生。

??? （3）冰箱內(nèi)隔頓、隔夜的食品必須回鍋后方可供應。

??? （4）生、熟食品要分開，生、熟食品的抹布要分開，不得混放、混用，抹布使用后要消毒處理。

??? （5）灶面、工作臺經(jīng)常用堿水清洗、消毒、保潔。

??? 第二十四條? 蒸飯蒸饅頭崗位衛(wèi)生責任制

??? （1）蒸飯、蒸饅頭必須嚴格按照操作規(guī)程進行，防止事故發(fā)生。

??? （2）大米蒸飯必須按二斤的出飯下料，不蒸夾生飯。

??? （3）售飯結(jié)束，及時清洗飯盤，并用抹布揩干放到指定位置。

??? （4）饅頭發(fā)酵容器、工作臺用后及時洗干凈，容器內(nèi)無積水。

??? （5）蒸間地面應無積水泥沙，墻面、地面、瓷磚經(jīng)?？帘３止鉂?。

第二十五條? 餐具消毒崗位衛(wèi)生責任制

?? （1）當時回收餐具，當時洗凈消毒，不隔餐，不隔夜。

??? （2）清洗消毒按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

??? （3）蒸汽溫度、藥水濃度不夠不消毒。

??? （4）消毒后的餐具放于保潔櫥內(nèi)防止再污染。

??? （5）洗消完畢，將消毒池、消毒箱等沖洗干凈。

第二十六條? 獎懲條例

??? （1）上班不穿工作衣或售飯菜不戴口罩，每次扣5元。

??? （2）上班不戴工作帽或頭發(fā)露出帽子，每次扣5元。

??? （3）上班戴首飾或涂指甲油，每次扣5元。

??? （4）使用未經(jīng)消毒的餐用具，每次扣當事人100元。

（5）二次更衣室懸掛其他衣物，每件扣5元。

（6）初加工間垃圾亂扔，每次扣20元。

（7）食堂內(nèi)吸煙，每次扣10元。

（8）食堂外圍亂扔垃圾、煙蒂，每次扣10元。

（9）每周五大掃除不合格，每次扣5元。

（10）下班后下水道不封閉，扣該組50元。

（11）下班后門窗未關(guān)好，每次扣10元。

（12）購進原料不合衛(wèi)生要求，賠償貨價，每次扣采購員50元。

（13）到未索取衛(wèi)生許可證復印件的商販處采購副食品或購進無食品檢驗合格證的食品，每次扣采購員100元。

（14）采購明令禁止的半成品食物，除退貨外，扣采購員50元。

（15）未按規(guī)定嚴格驗收，收進不合理食品，每次扣50元。

（16）倉庫內(nèi)發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期或“三無”食品，每次扣50元。

（17）倉庫門擋鼠板不到位，扣該組50元。

（18）餐用具不消毒放入保潔櫥，每次扣50元。

（19）餐用具消毒不合標準（疾控中心抽檢不合格），每次扣100元。

（20）面對食品打噴嚏、咳嗽，每次扣50元。

??? 第二十七條? 本條例于1996六年制訂，2005年修訂。